Les huîtres du Bassin de Thau

huitres bassin de Thau

Le bassin de Thau, près de Sète, est une véritable petite mer intérieure qui est séparée de la Méditerranée par un fin cordon de sable. C’est dans ce cadre naturel idyllique et sans équivalent en Europe, que les Romains dès l’antiquité en avaient fait un haut lieu de la culture d’huîtres plates que l’on récoltait au fond de l’eau.

Puis au début du XXème siècle se sont développés de véritables parcs conchylicoles qui de nos jours regroupent plus de 450 exploitations et représentent une part importante de la production française. C’est ici qu’est élevée la fameuse huître de Bouzigues qui, aux fils des années, a quasiment remplacé les huîtres plates.

En raison de l'absence de marée en Méditerranée, des techniques particulières ont été développées : l'élevage en suspension réalisé grâce à des "tables" en pratiquant « le collage ». Cette technique, inventée en 1925, se perpétue encore aujourd’hui. Les huîtres sont collées une par une sur des cordes. Ces cordes, suspendues à des tables, seront immergées dans la lagune pendant la croissance des huîtres. Celles-ci pourront donc s’épanouir librement et puiser les éléments indispensables à leur croissance. La forte richesse biologique et la qualité des eaux de la lagune de Thau (comme en témoigne la présence d’espèces très sensibles à la pollution comme des hippocampes ou certaines espèces d’algues) contribuent à donner le goût si recherché de l’huître de Bouzigues.

Ce goût si spécifique et si salée est énormément apprécié par certains amateurs qui trouvent les huîtres des autres bassins français en comparaison trop "fades".

Par ailleurs, certaines huîtres sont sorties régulièrement de la mer pour être soumises à une longue respiration terrestre avant d’être replongées dans les eaux riches de l’étang de Thau. Ce procédé appelé exondation s’inspire des marées, et permet ainsi d’obtenir un taux de remplissage exceptionnel avec une qualité de coquille remarquable.

Si une huître traditionnelle, élevée sur corde, présente un taux de chair de 10 à 11% en moyenne, les huîtres exondées peuvent présenter entre 15% et 18% de chair en fonction du nombre d’exondage par semaine (entre une à plusieurs fois).

Les huîtres exondées représentent seulement 5 % environ de la production de la lagune, mais pour les amateurs d’huîtres, c’est la Perle des huîtres avec une longueur en bouche supérieure, un léger goût de noisette et une chair bien plus ferme.

Actuellement, le Comité régional conchylicole (CRC) travaille à obtenir un label rouge sur ce produit haut de gamme.

 

Les Huîtres de Quentin&Emmeline

huitres etang de thau quentin emeline

Quentin a baigné depuis tout jeune dans la culture des huîtres puisque ses parents possèdent une exploitation et qu’il les aidait durant ses temps libres. Passionné dès son plus jeune âge par l’Ostréiculture, il étudie au Lycée Maritime de Sète et passe un bac professionnel de Cultures Marines. Après avoir travaillé encore quelques années dans le mas familial de ses parents puis suite à l'arrivée d'Emmeline dans l'exploitation, ils décident il y a une petite dizaine d’années de voler de leurs propres ailes en achetant cette exploitation.

Quentin est désormais reconnu pour son expertise de l’Ostréiculture et il est occasionnellement solliciter pour évaluer les candidats de Cultures maritimes pour la région Occitanie.

A eux deux, tous seuls, ils développent leurs propres huîtres (traditionnelles, exondées, plates) sans aucune sous-traitance. Au fil des années, ils font différents essais, testent du nouveau matériel et de nouvelles techniques, exondent à la main leurs huîtres, rachètent d’autres parcs pour mieux étaler leur production et baisser la densité de leurs huîtres par m3, travaillent et sélectionnent les naissants dès le début, etc...

A force de persévérance, de travail et surtout de patience, ils gagnent en 2019 le prix de la Meilleure Huître de l’Etang de Thau et montent sur Paris pour représenter cette région ostréicole lors du Concours Générale Agricole 2020.

La consécration de leurs efforts arrive lors de cette première participation au Concours, où ils sont reconnus par leurs pairs qui leur décernent la Médaille d’Or du Concours Général Agricole 2020 de Paris pour leur huître exondée : La MOANA DE THAU !!! Cette huître que Quentin et Emmeline ont cajolé pendant 2 ans (au lieu d’une année pour les huîtres traditionnelles de l’étang de Thau) est devenue une référence de qualité des huîtres l’Etang de Thau et de Bouzigues.

Actuellement, ils travaillent pour redonner toutes ses lettres de noblesse à l’huître plate de l’étang de Thau qui a quasiment disparu.

Pour acheter leurs huîtres, RdV en direct dans leur Mas tous les matins du lundi au jeudi. Quentin et Emmeline vous y accueilleront avec chaleur et vous parleront avec passion de l’ostréiculture mais aussi des différentes saveurs, finesses et subtilité de leurs huîtres. Retrouvez-les également sur les marchés de St Quentin la Poterie dans le Gard le vendredi matin et des Vans en Ardèche le samedi matin.

La réputation de leur exploitation mais surtout la qualité et la finesse de leurs huîtres n’étant plus à faire, vous pouvez également retrouver leurs produits dans différents restaurants gastronomiques de la région (par exemple L’Arrivage à Sète lancé par le Chef Jordan Yuste), ainsi qu'en Italie, Suisse, République Tchèque, ….