Les huîtres du bassin de Marennes Oléron

huitre marennes d'oléronLe bassin Marennes Oléron est connu depuis l'époque romaine, et l’exploitation de l’huître Marennes Oléron débute à la moitié du XIXe siècle avec la création des premiers parcs ostréicoles. A cette époque, l'activité des marais salant voisins déclinant, ces derniers furent récupérés par les ostréiculteurs locaux pour l'exercice de cette nouvelle activité qui connaît un succès fulgurant et développa la renommée de l’huître Marennes Oléron.

En effet, c’est ici qu’on trouve les claires, ces anciens marais salant, bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand la mer se retire. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil ce qui permet le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent.

Après deux ans passés dans les parcs ostréicoles, les huîtres passent en claire, ce qui leur confère cette saveur si particulière attachée au terroir et vont leur permettre d’acquérir une qualité de coquille supérieure. Du fait de l’épaisseur de leur coquille, ces huîtres affinées ou élevées en claire se conserveront mieux.

Bénéficiant d’un environnement exceptionnel, de conditions météorologiques adaptées et d’un savoir-faire séculaire, l’huître Marennes-Oléron est aujourd'hui reconnue pour ses qualités gustatives, elle peut se targuer d'être la seule huître en France à posséder le label Rouge (Fine de Claire Verte et Pousse en Claire) et de bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

Il existe 4 types d’huîtres Marennes Olérons : la fine de Claire, La spéciale de Claire, la fine de Claire Verte, la pousse en Claire. Ces 2 dernières bénéficiant du Label Rouge.

Les Fines de Claire : Il existe deux sortes de fines : la fine de claire verte (Label rouge) et la fine de claire. Toutes deux sont affinées de la même façon, en bassin 28 jours minimum à raison de 3 kg par m² de novembre à Mars ; à la différence que la première se nourrit d’une micro-algue qui lui confère sa couleur verte, tant appréciée des consommateurs.

La Spéciale de Claire : Si elle est plus ronde et plus charnue que les fines de claire, elle est également affinée en bassin pendant 28 jours à raison de 3 kg par m². Les spéciales sont sélectionnées préalablement par l’ostréiculteur, pour leur forme : c’est sa concavité qui permettra le développement d’une chair plus abondante.

La Pousse en Claire : Pendant longtemps, les ostréiculteurs ont gardé cette huître pour leur consommation personnelle tant elle est rare et d’une saveur exceptionnelle. Cette huître Label rouge est élevée et affinée (contrairement aux autres qui ne sont qu’affinées en claire) à très faible densité à raison de 5 huîtres au m² maximum, pendant 4 à 8 mois : une technique à laquelle elle doit sa texture très charnue, croquante, sa couleur nacrée, sa saveur sucrée et une longue teneur en bouche.

Exploitation Sun Ostrea
 
ostreiculteur marennes oléron huitres sun ostreaLes claires sont d’anciens marais salants reconvertis en lieux d'affinage pour les huîtres. Ils permettent d’obtenir des huîtres plus douces, plus charnues et croquantes de chair qui ravissent les palais des gourmands et gourmets avec les variétés : fine de claire, spéciale de claire, pousse en claire et fine de claire verte.

Sun Ostrea est une exploitation familiale située à Saint-Trojan-les-Bains au sud de l’Ile Oléron. Elle a été fondée par Mathieu Legendre au début des années 2000 avec la participation active de son père Christian.

Très tôt passionné par l'ostréiculture, les maîtres mots de Mathieu sont : respect des méthodes traditionnelles, engagement de qualité et innovation. Il fait partie de cette jeune génération qui reprend les méthodes ancestrales et les modernise avec les techniques d’aujourd’hui.

L’exploitation Legendre a pour particularité de produire des huîtres naturelles, c’est-à-dire, elles sont directement collectées en mer après leur éclosion. Les huîtres sont ensuite chouchoutées par Mathieu et son équipe pendant 4 années, de leur naissance jusqu’à leur affinage dans les claires situés sur l’île Oléron.

Les huîtres bénéficient ainsi de la richesse de l’eau et l’abondance de phytoplancton du bassin de Marennes Oléron et des claires où elles finissent leur affinage.

En 2018, Mathieu et sa compagne Julie Delan ouvrent Le Bout au Vent, une cabane de dégustation unique et authentique avec une vue imprenable à Saint-Trojan-les-Bains, sélectionnée en 2022 par le Gault et Millau Régional.

En 2020, l’exploitation rejoint le Label Rouge pour valoriser son huître Fine de claire verte, cette huître rare et très prisée des connaisseurs.