Les huîtres du bassin de Marennes Oléron

huitre marennes d'oléronLe bassin Marennes Oléron est connu depuis l'époque romaine, et l’exploitation de l’huître Marennes Oléron débute à la moitié du XIXe siècle avec la création des premiers parcs ostréicoles. A cette époque, l'activité des marais salant voisins déclinant, ces derniers furent récupérés par les ostréiculteurs locaux pour l'exercice de cette nouvelle activité qui connaît un succès fulgurant et développa la renommée de l’huître Marennes Oléron.

En effet, c’est ici qu’on trouve les claires, ces anciens marais salant, bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand la mer se retire. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil ce qui permet le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent.

Après deux ans passés dans les parcs ostréicoles, les huîtres passent en claire, ce qui leur confère cette saveur si particulière attachée au terroir et vont leur permettre d’acquérir une qualité de coquille supérieure. Du fait de l’épaisseur de leur coquille, ces huîtres affinées ou élevées en claire se conserveront mieux.

Bénéficiant d’un environnement exceptionnel, de conditions météorologiques adaptées et d’un savoir-faire séculaire, l’huître Marennes-Oléron est aujourd'hui reconnue pour ses qualités gustatives, elle peut se targuer d'être la seule huître en France à posséder le label Rouge (Fine de Claire Verte et Pousse en Claire) et de bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

Il existe 4 types d’huîtres Marennes d’Olérons : la fine de Claire, La spéciale de Claire, la fine de Claire Verte, la pousse en Claire. Ces 2 dernières bénéficiant du Label Rouge.

Les Fines de Claire : Il existe deux sortes de fines : la fine de claire verte (Label rouge) et la fine de claire. Toutes deux sont affinées de la même façon, en bassin 28 jours minimum à raison de 3 kg par m² de novembre à Mars ; à la différence que la première se nourrit d’une micro-algue qui lui confère sa couleur verte, tant appréciée des consommateurs.

La Spéciale de Claire : Si elle est plus ronde et plus charnue que les fines de claire, elle est également affinée en bassin pendant 28 jours à raison de 3 kg par m². Les spéciales sont sélectionnées préalablement par l’ostréiculteur, pour leur forme : c’est sa concavité qui permettra le développement d’une chair plus abondante.

La Pousse en Claire : Pendant longtemps, les ostréiculteurs ont gardé cette huître pour leur consommation personnelle tant elle est rare et d’une saveur exceptionnelle. Cette huître Label rouge est élevée et affinée (contrairement aux autres qui ne sont qu’affinées en claire) à très faible densité à raison de 5 huîtres au m² maximum, pendant 4 à 8 mois : une technique à laquelle elle doit sa texture très charnue, croquante, sa couleur nacrée, sa saveur sucrée et une longue teneur en bouche.


L'exploitation Les Huitres Dubault - Ile d'Oléron

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Les Huîtres Dubault est une exploitation familiale située à Dolus d’Oléron, Chenal d’Arceau sur l’Île d’Oléron. Elle est dirigée par Joffrey Dubault et sa femme Cindy, 2 jeunes amoureux de l’huître et des savoir-faire ostréicoles.

Natif d’Oléron et détenteur d’un diplôme en culture marine, c’est en 2008 que Joffrey Dubault lance son exploitation avec l’ambition de contribuer à l’activité locale et perpétuer la passion familiale. En effet, son grand père et son père avant lui travaillaient dans l’huître sur l’Île d’Oléron au sein d’autres exploitations.

Il fait parti de cette jeune génération qui reprennent les méthodes ancestrales et les modernisent avec les techniques d’aujourd’hui. Joffrey est d’ailleurs dépositaires de brevets d’innovation sur les cultures ostréicoles et techniques d’affinage des huîtres.

L’exploitation Dubault a pour particularité de produire des huîtres dites naturelles. Cela signifie que les naissains d’huîtres (bébés huîtres) ne naissent pas en écloserie mais sont directement collectés en mer. Peu d’ostréiculteurs pratiquent encore ces méthodes à l’heure actuelle.

Située non loin du célèbre Fort Boyard, l’exploitation Dubault dispose de parcs situés entre l’île d’Oléron et l’île de Ré. C’est dans ces parcs que sont élevées ses huîtres Marennes d’Oléron avant d’être affinées dans les claires.

Les claires sont d’anciens marais salants reconvertis en lieux d'affinage pour les huîtres. Ils permettent d’obtenir des huîtres plus douces, plus charnues et croquantes de chair qui ravissent les palais des gourmands et gourmets avec les variétés : fine de claire, spéciale de claire, pousse en claire et fine de claire verte.